MAMAM Colombia Luis Anibal Calderon Natural – filtr 250 g

Výběrová zrnková káva z Kolumbie, pražená v pražírně MAMAM. Světlé pražení je ideální do překapávacích kávovarů, dripperů, Chemexu, AeroPressu, French Pressu a pro další metody přípravy filtrované kávy. V chuti připomíná ostružiny, ibišek a kardamom.

O FARMĚ

V kopcích Aceveda na jihu Huila proměnili Luis Aníbal Calderón a jeho rodina Finca Villa Betulia v jednu z nejosobitějších farem s výběrovou kávou v regionu. Luis, producent druhé generace s více než čtyřmi desetiletími zkušeností, začal s kávou pracovat již v mládí a později pěstoval na malém pozemku, který mu daroval otec.

Jeho cesta nebyla vždy jednoduchá. Kolem roku 2011 přivedly nízké ceny komoditní kávy Villa Betulia na pokraj finanční krize. Luis se místo zvyšování výnosů vydal opačným směrem: ke kvalitě, pečlivému zpracování a neobvyklým odrůdám. V roce 2012 vysadil 5 000 stromů Gesha a jejich úspěch ho přesvědčil, aby pokračoval v proměně farmy. Villa Betulia se od té doby stala domovem mimořádné sbírky kávové genetiky s více než 30 odrůdami, které se pěstují a zpracovávají samostatně.

Luisova práce je také výrazně rodinným projektem. Villa Betulia se z malého pozemku, který původně obdělával, rozvinula ve farmu, kde se znalosti předávají další generaci; jeho syn Yeison se dnes po jeho boku podílí na řízení farmy.

O ODRŮDĚ

Tento lot však pochází z jedné z nejdůležitějších odrůd vyšlechtěných v Kolumbii: Variedad Colombia. Odrůdu Colombia vyšlechtilo Cenicafé a uvedlo ji v roce 1985 s cílem spojit dobrou kvalitu v šálku a produktivitu s odolností proti kávové rzi. Ve Villa Betulia věnuje Luis této známé kolumbijské odrůdě stejnou pozornost, jaká se běžně vyhrazuje jeho exotičtějším kultivarům.

O ZPRACOVÁNÍ

Pro tento suše zpracovaný lot se vybírají jen zcela zralé třešně. Po sklizni procházejí přibližně 25 hodinami suché fermentace a následně se pomalu suší asi 25 dní v chráněném parabolickém sušicím zařízení. Tato dlouhá, kontrolovaná fáze sušení je mimořádně důležitá ve vlhkém a často deštivém podnebí Huila.

Suché zpracování je v Kolumbii náročné. Ponechání celého plodu kolem semene během sušení vytváří potenciál pro větší sladkost, intenzivnější ovocnost a aromatickou komplexnost, ale vyžaduje také důslednou kontrolu. Pravidelné třídění, proudění vzduchu a pohyb třešní pomáhají kávě schnout rovnoměrně a čistě.

Výsledkem je káva, která spojuje tradiční kolumbijskou genetiku s progresivním přístupem Luise Aníbala Calderóna k fermentaci a zpracování – krásný příklad toho, proč si Villa Betulia získala tak silnou pověst mezi výběrovými pražiči po celém světě.

RECEPT V60

• 16 g kávy
• 250 g vody o teplotě 96 °C
• Střední hrubost mletí

1. Vložte papírový filtr do V60 a propláchněte ho horkou vodou (96 °C). Tím předehřejete dripper a odstraníte papírovou chuť filtru. Pro nejlepší výsledky vždy používejte filtrovanou vodu (pamatujte, že 98,5 % připravené kávy tvoří voda).

2. Vylijte proplachovací vodu ze serveru.

3. Zrna namelte těsně před přípravou a nasypte kávu do dripperu. Jemně ji rozložte ve středu V60.

4. Položte V60 na nádobu na váze a ujistěte se, že voda má 96 °C.

5. Vynulujte váhu a spusťte časovač.

6. Přidejte 50 g vody. Káva začne kvést.

7. V čase 30 sekund dolijte vodu do celkových 100 g. Nalévejte pomalu a jemně krouživými pohyby ve směru hodinových ručiček.

8. V čase 00:50 dolijte horkou vodu do 200 g.

9. V čase 01:10 dolijte horkou vodu do 250 g.

10. Zakružte V60 a nechte kávu překapat.

11. Voda by měla protéct přibližně do 3:00. Pokud příprava skončí příliš rychle nebo trvá příliš dlouho, možná budete muset upravit hrubost mletí. Kávu však vždy nejprve ochutnejte a teprve potom posuzujte.

Země: Kolumbie

Oblast: Huila

Farma: Finca Villa Betulia

Odrůda: Colombia

Zpracování: Suché

Nadmořská výška: 1450 m n. m.

Senzorické hodnocení: 88 / 100

Skladujte na chladném a suchém místě.